Élevage et gavage

Les canetons, mulards uniquement  males (le foie des femelles étant trop nervé) sont âgés d’un jour lorsqu’ils arrivent à la ferme, ils sont placés dans des bâtiments chauffés  pendant 3 semaines afin de leur permettre de se développer.

Dès que leurs plumes assurent une protection suffisante, les canards retrouvent le plein air et les grands espaces. 

Pendant près de 10 semaines, ils vont évoluer jour et nuit à leur gré  dans un sous-bois, assez isolé, situé à 1 km de la ferme sans aucun traitement sanitaire. 

Au terme de cette période, les canards, sont ramenés à la ferme pour y être gavés.

 

 

Le gavage

Les canards sont  placés  dans des parcs collectifs traditionnels ventilés de 10 à 15 bêtes, et sont donc gavés au mais grain entier deux fois par jour pendant 14 jours. La quantité de mais augmente progressivement avant de se stabiliser en fin de cycle. Le gavage est la dernière étape de l’élevage du canard, c’est une étape cruciale où le foie gras va s’élaborer. La qualité du foie dépend du gavage, en effet la manière dont les canards vivent le gavage a une incidence directe sur la qualité du foie, aussi la même personne gavera la série entière de canards à horaires réguliers.

Enfin, pour éviter le stress supplémentaire du transport,  les canards sont abattus sur place, les foies sont travaillés le jour même de l’abattage c’est-à-dire qu’ils sont déveinés et cuisinés en conserves ou semi-conserves le plus naturellement possible (sel, poivre, sucre) tandis que les carcasses sont placées une nuit en chambre froide.